酸菜顏色天然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間通過光照后顏色會漸漸變灰暗，這一改變不影響酸菜的其他質量。

經染色、漂白處理的酸菜，顏色全體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經長期光照后不易變色。購買時留意看生產日期，酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品假如全體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

酸菜聞起來有天然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味而且可強烈刺激眼睛。發酵反常的酸菜有令人不愉快的滋味。

品味靠近酸菜心的部位。酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。殘次酸菜嚼幾下就不酸了，風味欠安。超標添加防腐劑會使酸菜發生澀味等異味。

用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘闡明己腐朽，不能選用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感欠安。